गॅस्ट्रोनॉमिक थ्रील्सचा पाठपुरावा करण्यात मी स्वत: ला निर्भय समजतो. मी कल्पित मॉब सीनचा माझा धाकटा हवादार तळलेले नमुने करण्यासाठी जिंकला आहे पुचके कोलकाता, भारत मध्ये. मी शाकाहारी जीवनशैलीसाठी सिचुआन प्रांतातील पर्वतरांगांमधील धार्मिक स्थगिततेकडे वळणा roads्या रस्ते खोदल्या आहेत. लॉसलेस मकाओमध्ये लंचसाठी दर्शविले गेले कारण प्रतिस्पर्धी टोळ्यांनी मॅकनीज मिरचीचा कोंडा बनवण्यासाठी एकमेकांना भांडी घेतली. परंतु मी फक्त जपानच्या गॅस्ट्रोनॉमिक निर्वाणाकडे जाऊ शकलो नाही, म्हणून मी बाह्य लोकांकडे दुर्लक्ष केल्याच्या आणि कशाही किंमतींकडे बोललो.

मग टोकियोमधील कमिशनसाठी नियमितपणे प्रवास करणारे रिचर्ड ब्लॉच यांनी मला पर्यटकांना क्वचितच गुप्त ठिकाणी जाण्याचे मार्गदर्शन केले. आणि न्यूयॉर्क शहरातील जपानोफाइल मित्रांनी माझे जीवनसाथी, स्टीव्हन आणि मला स्वादिष्ट मार्गावर नेण्यास तयार असलेले अन्न-जगातील कनेक्शन स्थापित केले. आम्ही टोकियो ऑफर करत असलेल्या सर्वोत्कृष्ट आणि कमी किंमतीला, अनन्य आणि अस्पष्ट पासून अत्याचारी आणि नम्र लोकांपर्यंत सर्वोत्तम ऑफर देऊ इच्छित असलेल्या शोधण्याचा निर्धार केला.

रात्री 10 वाजता, नरिता येथे उतरल्यानंतर केवळ तीन तासांनंतर ओडिसी सुरू होते सुशी टाकुमी ओकाबे , शहराच्या आसाकुसाच्या अतिपरिचित क्षेत्रामध्ये, जिथे सुशीची जोडी नऊ-आसनांच्या काउंटरकडे दुर्लक्ष करते. सुरू करण्यासाठी, आम्ही बर्फाच्छादित थंड कोशिनोझीकीसाठी, कैचिरो ओकाबेच्या इडो-युग मास्टरवर्कसाठी प्रीमियम इंधन घुसवतो. आम्हाला सांगितले जाते, शेफ हा मासा तकायामाचा गुरू आहे, ज्याची 50 450 सुशी आहे ओमाकेस २०० restaurant मध्ये मासा नावाच्या त्याच्या रेस्टॉरंटच्या रेस्टॉरंटपासून मॅनहॅटन सुशी कॉग्नोसेन्टीला आनंद झाला आहे. तकायमाचे नाव ऐकून शेफ हसतो आणि लाल-मिरपूड आणि तीळ सॉसने रंगवलेल्या चांदीच्या सुईफिशच्या पातळ कापांना पुढे करतो. माशाचे यकृत सोयाच्या चिखलात पुढे येते, नंतर लहान वाडग्यांच्या परेडः जिभेला चिकटून राहिलेल्या कच्च्या कोळंबीचे तुकडे; नॉरीच्या स्पाइक्ससह मॅकरेल भागांमध्ये प्रथम; खेकडा अंडी तीक्ष्ण समुद्री शैवाल सह lacing. हे आश्चर्यकारक पोत आणि फ्लेवर्स सुशीचा फक्त एक प्रस्तावना आहेत, माशांच्या पाळणा .्या रसोईच्या खास सॉससह कापलेल्या माशांच्या — मी माझी रहस्ये देत नाही यासाठीचा सार्वत्रिक कोड. स्क्विड चिरलेला अंडे, इडो-शैलीने भरलेला येतो. व्हिनेगर उबदार तांदळावर कच्च्या कोळंबीचा गोडपणा आणतो. फॅटी ट्युनावर वसाबीचा मोठा फटका माझ्या मेंदूत आला. औपचारिक वेगवान, एकाच वेळी एक तुकडा म्हणून खूप गुंतागुंत झाल्यामुळे माझे संवेदना ओव्हरड्राइव्हमध्ये जातात. किंवा त्या दरम्यान फायद्याचे sips आहे? मी अशा उच्च टिपांवर आमचा शोध सुरू केल्याबद्दल मला आनंद झाला आहे.

दुसर्‍या दिवशी आम्ही आमच्या नियुक्त फूडी गुरूंशी संपर्क साधतो आणि ज्यांच्याशी मी बोलतो त्या प्रत्येकाची आवडती सुशी बार असल्याचे दिसते, रोबटा ग्रिल किंवा काईसेकीचे मंदिर (उत्कृष्ट कटोरे आणि सॉसरमध्ये थोडे चवदार भाग). आम्ही अमेरिकन आहोत म्हणून जपानी लोकांना अन्नाचा वेड आहे - शक्यतो अधिक. मी येथे $ 60-एक-पौंड ग्रीन टी खरेदी करण्यासाठी त्यांना पंक्तीबद्ध केलेले पाहिले आहे तकाशिमाया जेव्हा आम्ही स्टोअरच्या आंतरराष्ट्रीय खाद्यतेलच्या अफाट फूड हॉलचे अन्वेषण करणे थांबवितो. आम्ही नमुना ग्योझा (डुकराचे मांस पक्वान्न) तळणे गरम. क्लार्क आम्हाला फॉचॉन डिस्प्लेकडे आणि हरभ sold्याने विकल्या जाणा .्या मोठ्या जपानी लोणच्याकडे जातात. मी प्रत्यक्षात कोणीही १०० डॉलर खरबूज विकत घेतल्याचे मला दिसत नाही, परंतु ते खरोखर फॅबर्गे अंड्यांसारख्या गोंधळलेल्या ऊतकांमध्ये दिसतात.

मला माहित आहे की आम्ही एकट्या टोकियोमध्ये स्वयंपाक करण्याच्या प्रत्येक श्रेणीसाठी दिवसात पाच किंवा सहा वेळा खाऊ शकतो, जेथे मिशेलिनने 320 तारे दिले आहेत - हे जगातील इतर कोणत्याही शहरांपेक्षा जास्त आहे. हे असे शहर आहे जेथे रेस्टॉरंट्स आहेत जे फक्त ईल किंवा फुगु करतात (योग्यरित्या डिटोक्सिफाइड नसल्यास तुम्हाला ठार मारू शकतील अशा रेस्टॉरंट्स), उडॉनसाठी नूडल शॉप्स, सोबासाठी इतर, रामेनसाठी सांधे, टेम्पुरा, ब्रेड डुकराचे मांस कटलेट, कोंबडी भाग. इटालियन स्वयंपाक आणि गुई लेयर केक्सबद्दलच्या जपानी उत्कटतेकडे दुर्लक्ष केले पाहिजे? मिशेलिनच्या प्रियलकडे दुर्लक्ष करा, जोल रोबचॉन? होय: तथापि, आम्ही न्यूयॉर्कमध्ये रॉबचॉनच्या lierटेलियरच्या घरी परत जाऊ शकतो.

मी टेंपुराबद्दल अधिक उत्सुक आहे. अगदी सर्वोत्कृष्ट देखील थरारक असू शकते? माझ्या न्यूयॉर्कच्या अनुभवात, टेम्पुरा खूपच क्वचितच रोमांचक असेल मिश्र तळलेले, उदात्त सुशी म्हणून कधीही वाहतूक नाही. परंतु एका मित्राने आग्रह केला आहे की आम्हाला एक संध्याकाळी टेम्पुराचा अनुभव घ्यावा कोंडो , गिन्झा मधील त्याचे आवडते. मी खोल-तळलेले प्रकटीकरणाची आशा करतो.

त्या सुई सारख्या टॉवर्सच्या शिखरावर यू-आकाराच्या काउंटरवर (अगदी पुढे बुक केलेले) फक्त 15 जागा आहेत. पण आम्हाला स्वतः फ्युमिओ कोंडोकडून एक धनुष्य मिळते, तळण्याच्या स्टेशनसमोर गारगोटीच्या पिठाच्या डोंगरावर लागवड केली, त्याचे हात मध्यमवयीन योद्ध्यासारखे दुमडले. तरुण स्त्रिया स्वयंपाकघरातून मद्यपान आणि मनोरंजन-बुच वितरीत करतात. मग एकदा जेव्हा सर्वजण चर्चासत्रात गेले की कोंडो टेन्सेजने त्याचे डोके टेकड्यावर बेसबॉलच्या घागरीसारखे डोके टेकवले आणि कृतीमध्ये बदलले. कोरड्या टेम्पुरा लेपच्या टेकडीवरुन तो समुद्री प्राणी ओढत असताना किंवा मऊ गव्हाच्या पिठाची पिठ पिठात लिक्विड करतो तेव्हा पावडर उडतो. त्याने माझ्या समोर एक लहान ट्रे ठेवली, त्यावर चर्मपत्रांचा आयत फेकला आणि कुरकुरीत कोळंबीच्या डोक्यावर एक जोडी दिली. मग कोळंबी माशासाठी एक स्वच्छ कागद, गोड आणि चमत्कारीकरित्या निविदा. तो आम्हा दोघांना इंग्रजीमध्ये सूचना देतो: मीठ वापरा, असं ते म्हणतात. आता, सॉस. यावेळी, चुना.

येथे सखोल तळलेले कमळ रूट, शतावरी टिप्स, कमळ बल्ब आहेत. कोंडो सतत आपल्या बोटाने चिकटलेल्या फळफळाचे मिश्रण धुण्यासाठी थांबतो. सॉस नाही, तो सौम्य लहान माशासाठी आज्ञा करतो. स्कॅलॉप, क्लॅम, व्हाइटिंग, एग्प्लान्ट स्लीव्हर्ड आणि फॅन. चरबीयुक्त स्पार्च केलेले चर्मपत्र अदृश्य होतात आणि स्वच्छ येतात. कोंडो लवकर वसंत vegetablesतूंच्या बास्केटमधून एक विचित्र, हिरव्या, ornक्रॉनसारखी वस्तू निवडते ( हंगामी अमेरिकन शेफांना धर्म मिळाण्यापूर्वी खूप जपानी मंत्र होता). बटरबर, तो म्हणतो की जणू हे त्यास समजावून सांगेल. तो फेकल्यानुसार पिठलेला बल्ब फ्लॅट दाबतो, म्हणून तो एका विशाल ब्रोचसारखा दिसतो. त्याची चव? शेवटी हिरव्या रंगाचे सारांश, शेवटी कडवटपणाचे आश्चर्यचकित फ्लॅशसह. मी समजू लागलो आहे.

दुसर्‍या संध्याकाळी आमचे आर्किटेक्ट मित्र रिचर्ड गॅस स्टेशनच्या मागे थोडेसे गल्ली खाली आमच्याकडे घेऊन जातो ओवान , जे वेटेड स्टील आणि काचेच्या नाटकीय ढगांच्या मागे अस्पष्ट आहे. हे स्पष्ट आहे की त्याला हे लहान ओएसिस आवडते, फक्त हलक्या किंमतीसाठीच नाही ओमाकेस मधुर पदार्थांचा मेनू — प्रति व्यक्ती फक्त $ 50 — पण प्रेमळ मालक, कनिआत्सू कोंडो, जो डिझाइनची स्पष्टपणे आदर करतो, त्याच्याबरोबरच्या संबंधासाठी देखील. स्टाफचे टेरा-कोट्टा रंगाचे अ‍ॅप्रॉन टेरा-कोट्टा रंगलेल्या भिंतींवर प्रतिबिंबित करतात आणि त्याने आमच्यासमोर ठेवलेल्या कटोरे, प्रकाशित केलेल्या कपाटांवर मौल्यवान पुरातन कुंभाराचे आणि लाहदार वस्तूंचे प्रतिबिंबित करतात. ट्रेवरील संग्रहातून शेफ माझ्यासाठी फायन कप निवडतो. दोन गुळगुळीत काळ्या दगडांसह मेनू स्क्रोल उघडा ठेवला आहे. 12 आसनांच्या काउंटरमागील सहाय्याने शेफला आवश्यक असलेल्या आकारात बर्फ कोरला; एक कलात्मक भाग माझ्या मनुका वाइन स्प्राइझरमध्ये जातो.

कोंडो ताज्या बनवलेल्या टोफूच्या गॉसमर ओपनरसाठी विशेष सॉल्ट ठेवतो, त्यानंतर मिझुना कोशिंबीर वाळलेल्या बोनिटोच्या शेविंग्जसह. ब्लॅक सीवेईड शेफ स्वतःच साशिमी प्लेटवर येतो, मासे रोमांचक गुळगुळीत आणि टणक, तपमान योग्य. स्कॅलॉप, ऑयस्टर आणि ब्रोकोली रॅब स्टडी, मऊ वाफवलेल्या डंपलिंग, दशि मटनाचा रस्तात. कमळांच्या तुकड्यांमधील कोळंबीचे सँडविच पिठात आणले जाते आणि टेम्पुरासाठी खोल-तळलेले असते. डुकराचे मांस नापाच्या कोबीमध्ये आणले जाते. मला समजते की शेफ स्तरित अंडी क्लासिक जपानी फिनालेकडे जात आहे. प्रत्येक शेफ स्वत: च्या अंडी मिश्रणावर गर्व करतो, रिचर्डचे निरीक्षण आहे. मी घरी ऑम्लेटच्या ब्लबबी कटच्या विपरीत, हे गरम आहे, आणि गोड नाही, सोबत किसलेले मुळा.

मी जपानी खाद्यपदार्थात मग्न, मिसो, टोफू, मोची (चिकट तांदळाची पेस्ट). आम्ही काही खूप खूप स्वादिष्ट खातो कुशीज, skewers वर तळलेले गोष्टी, चे खासियत रोकुकाकुटी , बार्नीच्या वर गिन्झामध्ये, जेथे आयात केलेले वाइनचे प्रभावी संग्रह महागड्या गॉब्लेटमध्ये ओतले जाते. शेफ आश्चर्यचकित आहे: कमळ खोल-तळलेले, नंतर तिरकस; शिटके आणि सॅमन गोमांसाचा तुकडा स्ट्रिंग बीनभोवती गुंडाळलेला. आपल्यापैकी प्रत्येकाला खोल-तळलेले मॉर्सल्समध्ये कुरकुरीत करण्यासाठी एक वाडगा कच्च्या भाज्यांचा मिळतो.

मी येथे फ्रेंच खाण्यासाठी आलो नाही, किंवा विदेशी पाककृतींबद्दलच्या जपानी आवडबद्दल मी मोजलेलो नाही. पण एक अन्न-वेड मनुष्य-शहर आम्हाला जेवणासाठी आमंत्रित करते रेस्टॉरंट किनोशिता , जेथे श्रीमंत परिष्कृत लोकांच्या भक्तीने मालक काजुहिको किनोशिताला एक स्टार बनविले आहे. पण तो एक स्टार शेफ आहे जो नेहमी त्याच्या स्वयंपाकघरात असतो, आमचे यजमान निरीक्षण करतो. जरी seats२ जागा सहसा अगोदर आरक्षित केल्या गेल्या आहेत, तरी आम्ही किनोशिताचा चांगला दृष्टिकोन ठेवून जातीय टेबलावर शेवटच्या क्षणाचे तीन ठिकाणे सापडू शकलो. त्याच्या पांढ white्या टी-शर्टमध्ये अ‍ॅथलेटिक आणि जीन्सवर बांधलेला अ‍ॅप्रॉन, त्याने वैयक्तिकरित्या प्रत्येक प्लेट, मिश्या आणि बकरीला चिमटा काढला ज्यामुळे चमकदार केस नसलेले डोके निघून गेले.

त्रिकुट-बुचर्स नंतर, एक नाजूक चकचकीत लॉबस्टर कॉकटेल मला आठवते की सोबा, मॅरिनेटेड फिश आणि लोणचीयुक्त टिड्बीटच्या आठवड्यानंतर ब्रेकबद्दल मी कृतज्ञ आहे. एक समृद्ध सीफूड बिस्की फ्रान्ससारखा सकारात्मक वास घेते. सहा-कोर्स चाखणे मेनू कवितेच्या प्रगतीमध्ये सामील होत नाही, परंतु मी रक्ताच्या सॉसेजसाठी तसेच शेफच्या पेपरी कॅलमारीसाठी मूर्ख आहे. टेंडर व्हेनिस पट्टिका, कढईत लपेटलेल्या व्हेनिस पॅटीसह दुर्मिळ सर्व्ह केली जाते, त्यानंतर क्रिम ब्रुलीच्या उथळ बेटावर टेंजरिन विभाग असतात. फ्रान्समध्ये कधीही न गेलेल्या शेफकडून खूपच आश्चर्यकारक.

माझ्या भेटीपूर्वी मी असा इशारा दिला होता की तेथे टोकियो रेस्टॉरंट्स इतके रहस्यमय, इतके अनन्य, इतके महागडे आहेत की केवळ रॉयल्टी आणि मोगलांचे स्वागत आहे. पण जपानी राजधानीत फूड एपिफेनी शोधण्याच्या माझ्या प्रयत्नात मी उच्च आणि खाण्याच्या जेवणाच्या आश्चर्यचकित श्रेणीमुळे आश्चर्यचकित झालो आणि लक्ष वेधण्यासाठी घेतलेल्या विधींनी मला आकर्षित केले. फास्ट-फूड-रॅम जोडीतील उत्साही स्वागतापासून ते जिथे जिथे जिथे जिथे जिथे जाईपर्यंत जिथे जिथे जिथे जिथे तिथे जाता जाता तेथील कैसीकीच्या मोहक सभोवतालच्या उत्साही वातावरणापर्यंत. अन्न जे सर्वात महत्वाचे आहे, हंगामी आहे, परंतु ते देखील चिथावणी देणारे, मोहक आणि उल्हसितपणे चांगले आहे.

गेल ग्रीन यांचे लेखक आहेत अतुलनीय: जीवनशैली मधुर मधुर एक्सेस (वॉर्नर बुक्स).

कोंडो साकागुची बिल्डग., नववी फ्ल., 5-5-13 जिन्झा, चुओ-कु; 81-3 / 5568-0923; दोन dinner 290 साठी रात्रीचे जेवण.

ओवान ओकाडा बीएलडीजी., 2-26-7 इकेजीरी, सेताया-कु; 81-3 / 5486-3844; दोन जेवणाचे $ 157.

रेस्टॉरंट किनोशिता इस्टेट बीएलडीजी., 3-37-1 योगी, शिबुया-कु; 81-3 / 3376-5336; दोन dinner 144 साठी रात्रीचे जेवण.

रोकुकाकुटी कोजुन बिल्डग., चौथा फ्ल., 6-8-7 जिन्झा, चुओ-कु; 81-3 / 5537-6008; दोन dinner 360 साठी रात्रीचे जेवण.

सुशी टाकुमी ओकाबे 5-13-14 शिरोकेनेडाई, मिनाटो-कू; 81-3 / 5420-0141; दोन for 300 साठी रात्रीचे जेवण.

तकाशिमाया निहोंबशी 2-4-1 निहोनबाशी, चुओ-कु; 81-3 / 3211-4111.

कोंडो

क्लॉस्ट्रोफोबिक, बॅटर लिफ्टमध्ये नऊ मजल्यावरील प्रवास करणे चांगले आहे: कोंडोला उघडलेले दरवाजे, नि: शब्द तन आणि झुबकेदार देवदारांचे झेन-शांत जेवणाचे खोली, फ्राय मास्टर फ्युमिओ कोंडो यांच्या अध्यक्षतेखाली होते, त्याच्या सीक्रिप्ट-रेसिपी पिठात आदरणीय होते. शेफने ताज्या भाज्या आणि माशांची मालिका पॉलिश केलेल्या कांस्य कांद्यामध्ये भरलेल्या तिळाच्या तेलाने भिजविली; शतावरीचे निराळे देठ, ताजी आल्याच्या कळ्या, संपूर्ण गुलाबी कोळंबी आणि लहान गॉबी फिश या सर्वांना गरम फ्लॅश मिळेल. एक हंगामी वैशिष्ट्य म्हणजे धूम्रपान करणारी शितके मशरूम, देवदारच्या नोंदीवर शेती-पिकलेली. अंतिम फेरीसाठी पॅरिसमधील पियरे हर्मेच्या पॅटिसेरीजपैकी एकावर चवलेल्या स्पन-साखर घुमट शेफच्या प्रेरणेने चिरलेली गाजर विचारा.

रोकुकाकुटी

या मिनिमलिस्ट गिन्झा रत्नला त्याच्या दिव्यतेसाठी एक मिशेलिन तारा मिळाला कुशीज (खोल-तळलेले skewers). वाइनची यादी उत्कृष्ट आहे, तरी खुशीच्या निमित्ताने (कोल्ड स्पार्कलिंग फायद्यासाठी) देखील चांगली जोड दिली जाते कुशीज .

ओवान

रेस्टॉरंटमध्ये वेदर स्टील आणि काचेच्या नाटकीय ढगांच्या मागे अस्पष्ट आहे. केवळ हलक्या किंमतीसाठीच नाही तर नियमितांना हे स्पॉट आवडते ओमाकेस मधुर पदार्थांचा मेनू person प्रति व्यक्ती फक्त $ 50 — परंतु त्यांच्या मित्रत्त्वाचा मालक कुनिआत्सू कोंडो याच्याशी संबंधित आहे. स्कॅलॉप, ऑयस्टर आणि ब्रोकोली रॅब स्टडी, मऊ वाफवलेल्या डंपलिंग, दशि मटनाचा रस्तात. कमळांच्या तुकड्यांमधील कोळंबीचे सँडविच पिठात आणले जाते आणि टेम्पुरासाठी खोल-तळलेले असते. डुकराचे मांस नापाच्या कोबीमध्ये आणले जाते.

रेस्टॉरंट किनोशिता

श्रीमंत परिष्कृत लोकांच्या भक्तीमुळे मालक काजुहिको किनोशिताला एक तारा बनला आहे आणि 32 जागा आरक्षित ठेवल्या आहेत.

सुशी टाकुमी ओकाबे

शेफ हा मसा तकायमाचा मार्गदर्शक आहे, ज्याची $ 450 ची सुशी ओमाकेस 2004 मध्ये मॅनहॅटनच्या त्याच्या रेस्टॉरंट, मासापासून सुरू झाल्यापासून मॅनहॅटन सुशी कॉग्नोसेन्टीने थरारक आहे.

तकाशिमाया निहोंबशी